特養の食事を徹底解説!気になる費用や献立、見学時のチェックポイントを解説!


いくつになっても、人にとって食事はとても大切なものです。生きる喜びや楽しみになっている場合もあるでしょう。

特養に入所を考えた際、食事に対する施設の取り組み姿勢を知っておくことは重要です。

入所してから後悔しないためにも、特養に入所する前に確認しておいた方が良い食事のチェックポイントなどをご紹介します。

特養(特別養護老人ホーム)での食事を解説!

特別養護老人ホーム(特養)とは、自宅で生活することが難しくなった要介護3以上(特例の要介護1と2)の高齢者が入所できる施設です。

介護保険法で介護老人福祉施設と位置付けられる介護保険施設で、社会福祉法人や地方自治体が運営しているため、民間の有料老人ホームより利用料が低く設定されています。

原則、終身にわたって入所し続けることが可能であり、終の住処として多くの人が入所を希望しています。

さて、人が生きていく上で、食事はとても大切なものです。栄養を取り入れるという役割のほか、心を豊かにしたり、楽しみを感じるものでもあります。

とくに、終の住処として特養に入所を考える場合、毎日の食事は生活を左右する重要な要素になります。

毎日の食事が美味しければ、食事の時間が楽しみになるでしょう。食事を美味しく食べることで心の豊かさや満足感をもたらします。

施設に入所した場合、毎日の食事で満足感を感じることができると、その満足感は施設での生活全般の満足感につながります。

このように食事は施設での生活においてとても重要な役割を持っています。

この記事では、特養入所を考える場合、入所前に確認しておきたい食事のポイントをご紹介します。

特養(特別養護老人ホーム)の献立や調理体制は?

 

年齢を重ねると病気のため食事制限がある場合や、加齢に伴い少なからず咀嚼能力や嚥下能力が低下していきます。

そのようなときに柔軟な対応ができるかなど、特養の食事には気になることが多いでしょう。 献立を作成するのは誰なのか、作っている場所はどこなのかなども気になるところです。

ここでは献立を作るのはどのような人で、どこで作っているのか、主な例を解説します。

献立を作るのは?

特養などの介護保険施設は、栄養ケア・マネジメントを基本サービスとして行うことになっており、栄養士・管理栄養士が配置されています。

そして、特養などの施設の献立は、ほとんどの場合、食のスペシャリストである管理栄養士・栄養士によって作成されています。

管理栄養士は献立作成に加え、入所者の健康管理の一環である栄養ケアの業務を担う専門職種です。

特養など介護施設では、高齢者が陥りがちな低栄養状態の改善を図る目的で利用者に対し個別の栄養ケア計画を作成し、フォローアップを行なっています。

また、入所者それぞれのアレルギーなどに配慮した献立や咀嚼・嚥下機能を考慮した食事形態に対応し、食事を提供してくれます。

咀嚼・嚥下能力が低下している人には、一口大食、刻み食、ムース食、ミキサー食などを。

糖尿病の人にはカロリーを抑えるために糖質を抑えた献立を、腎臓病の人には塩分控えめの献立を、病気に合わせた治療食を考えてくれる特養もあります。

調理場所は施設内?

特養など介護施設は、施設内に調理室が設置されている施設と、施設内に調理室がなく外部の業者に委託している施設があります。

そして、施設内に調理室がある施設は、施設が直接運営している場合と、調理を外部に委託している場合があります。 調理室がない特養は食事作りを外部の業者に委託しており、外部で調理された食事が提供されます。

食事内容の違いはほとんどなく、どちらが優れているということはないでしょう。

特養(特別養護老人ホーム)の気になる食費事情

 

特養の食費は原則自己負担ですが、社会政策的な配慮から介護サービス費用は消費税の適用外となっています。

非課税である主なサービスは、ケアプラン作成、訪問介護、通所介護、短期入所、老健、特養などの介護施設などです。

さらに、日常生活にかかる費用も非課税対象になるため、特養や老健などの介護施設での食事代、居住費も非課税扱いとなります。 特養の食事代は、日額1,445円が基準です。

そして、利用者の所得に応じて、補足給付(低所得者の食費、居住費の負担軽減)という制度があります。

日額1,445円のうち、朝食、昼食、夕食の割合は各特養のつくる献立によって若干の違いがありますが、おおむねこの基準額をベースに考えられているため、食事の質に大きな違いは無いようです。

しかし、民間が運営している有料老人ホームやサービス付き高齢者住宅などで提供される食事代は課税対象のため、混同しないように注意しましょう。

特養(特別養護老人ホーム)の食事形態

 

高齢になると、噛む力(咀嚼能力)や飲み込む力(嚥下能力)が衰えてきます。若い時には難なく食べることができていたメニューを食べるのが大変だと感じる場合があります。

また、噛む力や飲み込む力だけではなく、ドライマウスや舌苔の貯留、亜鉛不足などにより味覚の変化が起こるようになります。

このように、高齢者は食べる力が低下し食事が進まなくなる場合があります。食事量が減ると低栄養になるかもしれません。

特養のような高齢者施設などでは高齢者が低栄養にならないように、また、安全に食事ができるようにさまざまな工夫をしています。

施設に入所しても食事は楽しみの一つであり、安全に食事をすることは重要です。

食べる力が低下したとしても、多くの特養では体の状態に合わせた食事形態の食事が提供されます。

食材を柔らかく調理したり、小さく刻んで食べやすくしたり、個人個人に合わせた食事形態を考えて調理してくれます。

特に、嚥下能力が低下すると誤嚥性肺炎や窒息、食事量の低下による低栄養を引き起こしやすくなるため、入所者一人ひとりの食べる力に合わせて気を配って食事を提供しています。

一般的に介護食と言われる食事形態の代表例をご紹介します。

  • 「刻み食」:細かく刻んだり、すりつぶしたりした食形態
  • 「ソフト食」:舌で簡単に潰せるくらい柔らかく調理したもの
  • 「ムース食」:食事を一旦ミキサーなどでどろどろにしたものをムース状にして、元の形に近く成形し直したもの
  • 「とろみ食・ゼリー食」:葛粉や片栗粉、または専用のとろみ剤でとろみをつけた食形態
  • 「ミキサー食」:ミキサーなどにかけ、液状に近くした食形態
  • 「水分補給食」:飲み物をゼリー状にして飲み込みやすくし、水分補給を容易にするためのもの

食事は1日の生活の中で楽しみとなるものでもあります。食べる力によってメニューが限定されたり、いつも同じようなメニューでは楽しみが半減してしまいます。

しかし、加齢により咀嚼能力や嚥下能力が低下したとしても、メニューや食事形態を工夫すれば食事を楽しむことはできるでしょう。

このように、特養など高齢者の介護施設では食べる力が低下した人でも食事を楽しむことができるように、管理栄養士などの有資格者が知恵を絞りさまざまな食形態に対応しています。

そして「減塩食」「糖尿病食」「腎臓病食」など、病気に配慮した内容の食事にも対応してくれる場合があり、さらに「アレルギー食」に対応している施設もあります。

特養(特別養護老人ホーム)で実際の食事メニュー例を紹介!

 

いくつになっても食事が人にもたらす影響は楽しみや喜びというプラスの要素が多いものです。食事の満足度が生活自体の満足度につながる場合もあります。

一昔前は、特養などの施設の食事は「味が薄い」「美味しくない」「同じ献立ばかり」とマイナスのイメージが先行していました。

しかし、食に対するニーズが多様化している昨今、食事に力を入れている施設が増え、メニューの幅も広がり、入所者を飽きさせないよう取り組んでいるところも多くみられるようになっています。

ある特養の献立をいくつかご紹介します。

献立例1

朝食 鮭雑炊、高野豆腐の煮物、ゼリー、牛乳
昼食 ご飯、鶏肉のねぎ塩焼き、根菜の煮物、からし酢味噌、すまし汁、果物
夕食 ご飯、エビと厚揚げのチリソース、さつまいもの煮物、和物、中華スープ
栄養価 エネルギー1372kcal 蛋白質56.0g 脂質30.2g 炭水化物214.2g 食塩7.5g 水分140.4g

上記は初冬のある日の献立です。

食材がバランスよく使われ、1日の中で魚、肉、野菜がすべて楽しめるように工夫されています。

塩分を摂りすぎないよう配慮されており、その分味に物足りなさを感じないように、出汁をしっかりとるなどの対応をしているようです。

献立例2

朝食 南瓜パン、オムレツ、マカロニサラダ、スープ、牛乳
昼食 ご飯、魚の磯辺焼き、蓮根のきんぴら風、辛子和え、味噌汁、バナナ
夕食 ご飯、豚肉の生姜焼き、キャベツの信田煮、梅和え、すまし汁
栄養価 エネルギー1374kcal 蛋白質56.4g 脂質44.6g 炭水化物158.2g 食塩8.6g 水分1127.4g

春の1日の献立です。

朝は洋風メニュー、昼は和風メニューでホッとして、夕は満足感を味わえるお肉メニューで1日を締めくくり。

1日の中でも、バラエティーに富んでいるのがわかります。

献立例3

朝食 ご飯、五目煮豆、胡麻醤油和え、ふりかけ、味噌汁、牛乳
昼食 冷やし中華、焼き餃子、大根サラダ、煮豆、杏仁豆腐
夕食 ご飯、鶏肉のチーズ焼き、青菜とキノコの炒め物、玉子豆腐、味噌汁
栄養価 エネルギー1393kcal 蛋白質56.6g 脂質37.1g 炭水化物198.1g 食塩8.9g 水分1019.5g

夏真っ盛りの1日の献立。

朝は軽めの和風の朝ごはん、昼はツルンとさっぱり夏ならではのメニュー、夕は洋風メニューをメインにバラエティーに富んだ組み合わせです。

献立例4

朝食 食パン、スクランブルエッグ、ポテトサラダ、スープ、牛乳
昼食 ご飯、鶏の唐揚げ、がんもの煮物、コーンサラダ、味噌汁、果物
夕食 ご飯、魚の塩焼き、茄子の煮物、納豆和え、味噌汁
栄養価 エネルギー1380kcal 蛋白質55.0g 脂質44.3g 炭水化物184.2g 食塩8.5g 水分1098.3g

ある秋の日の献立。

バランス良く考えられたメニューです。鶏の唐揚げなどは食べやすく小さめに作られるなど配慮されています。体の状態や希望により、ご飯はお粥に変更可能です。

献立例5

朝食 ご飯、はんぺんの煮物、おかか和え、ふりかけ、味噌汁、牛乳
昼食 スパゲティナポリタン、コロッケ、キャベツのサラダ、スープ、チョコババロア
夕食 ご飯、ぶり大根、野菜炒め、くるみ和え、味噌汁
栄養価 エネルギー1395kcal 蛋白質55.5g 脂質36.2g 炭水化物208.7g 食塩8.9g 水分1258.6g

冬のある日の献立。

ラーメンやスパゲティなど麺類のメニューは人気が高いようです。ぶりは寒い冬が旬。旬のものを食べることができるよう献立に配慮がされています。

このように特養では、飽きが来ないように工夫して献立が作成され、バラエティーに富んだ食事が提供されています。

特養(特別養護老人ホーム)ではイベント時の特別なメニューも!

 

特養では、季節やイベントに合わせて普段とは違う特別な食事を提供してくれるところがあります。

お正月のおせち料理やひな祭りのちらし寿司など、食事を通じて季節の移ろいや四季を感じることができるように、一年を通じてさまざまなイベント食が考えられています。

イベント食は特養で暮らす人にとって楽しみの一つであり、生活の質をあげることにつながります。

季節やイベントごとの献立をいくつかご紹介します。

1月のイベント食 おせち料理、雑煮、七草粥など
2月のイベント食 節分の恵方巻き、バレンタインデーのチョコレート菓子など

※節分には豆まきが行われる施設もあります。

3月のイベント食 ひな祭りのちらし寿司、春のお彼岸のぼた餅など

※ひな祭りには、折り紙などで女雛・男雛を作ったり、雛人形が飾られる施設もあります。

おもちを使う料理は介護職員や看護職員がその方の食べる力をしっかりと見極めて、細心の注意を払って提供します。

このように一年を通して、季節の行事に合わせたメニューが提供されています。

そのほかにも、誕生会メニューや地域特有の食べ物をメニューに取り入れたり、何種類かのメニューの中から好きなものを選んで食べるセレクト食などワクワクするような演出をしてくれる施設もあります。

誕生会ではケーキが定番です。

地域特有のメニューは、その地域ごとに特産物をメニューに取り入れるなどの工夫がされています。

地域特有メニューの例

京都 湯葉料理、おばんざいなど
富山 かぶら寿司、かまぼこ料理など
長崎 ちゃんぽん、トルコライス、皿うどんなど

ご当地グルメを高齢者用にアレンジして提供している施設が多いようです。 このようなイベント食があると、施設の生活にいろどりや楽しみが加わるでしょう。

特養(特別養護老人ホーム)の食事について見学時は必ず確認すること!

 

特養への入所を考えた際、食事の様子を見学することをおすすめします。

食事は生活をする上で大切な役割を持っています。そして、大きな楽しみでもあります。

毎日の食事が自分の好みに合っているかを献立を見せてもらい、食べやすい形態で提供されるか、清潔な環境で美味しく食事ができるかどうかを実際に目で見て確認します。

食事は生活の質に影響がでてきますので必ず確認してみましょう。実際に施設に入所する前に食事に関することの情報をできるだけ収集し、自分の目や舌で確認しておいた方が良いでしょう。

特に、次の2点においては施設の食に対する姿勢や取り組み方が垣間見られる場合が多いため、ぜひチェックしてください。

朝食のメニューを見ることで施設の食への力の入れ方が分かる

入所者の朝食を支度する時間帯は早朝のため、職員の人員確保が難しい施設が多く、3食の中でも比較的簡素になりがちです。

このような状況下で、朝食にどれくらい時間や人員をかけ、気を配っているかでその施設の食事に対する姿勢を見ることができるでしょう。

朝食のメニューは忘れずにチェックしてください。

試食など実際に食べることができる時間に見学を設定する

施設を見学できる場合は食事の時間を見学コースに入れてみてください。食事の環境や職員の介助の様子を見ることができるかもしれません。

さらに、入所者が普段食べている食事を試食できる場合もあります。味付けや量、盛り付けなどを確認できるチャンスです。

見学を申し込む際にぜひ確認してみてください。

そして、試食を行う際の主なチェックポイントは以下の通りです。

  • 味付け
  • 食事は適温か
  • 食事の環境
  • 体調不良時の対応(代替え食)
  • 嫌いなメニューへの対応
  • 食器に配慮があるか(持ちやすさなど)
  • 職員の食事介助の様子(利用者の姿勢や一口量)
  • 食事の提供開始時間

などを確認できると良いでしょう。

見学者が来ると普段以上に気を使いますので本当の力量がわかりにくいです。

食事介助の視点としては、利用者の姿勢が斜めや上を向いている状態で介助していないか、一口量は多すぎないかを見ると本当の力量がわかります。

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周田佳介

監修者:周田佳介

正看護師、介護福祉士、介護支援専門員、認知症ケア専門士、介護職員等によるたん吸引等の研修指導看護師の資格を取得している。
介護医療現場で13年従事し、今なお現役の訪問看護師として勤務している。急性期病棟や慢性期病棟といった医療機関のほか、特別養護老人ホーム、グループホーム、訪問介護事業所などの介護事業所での勤務経験があり、医療・介護の両面から福祉に携わる。